Nấm rơm – Wikipedia tiếng Việt mới nhất

CHƯƠNG 1: ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA NẤM RƠM
1. Hình thái: Nấm rơm có cơ quan dinh dưỡng là tơ nấm và cơ quan sinh sản là tai nấm (quả thể). Nấm có đời sống dị dưỡng không có khả năng tổng hợp chất hữu cơ từ chất vô cơ và năng lượng ánh sáng mặt trời. Do vậy, nấm lấy thức ăn qua màng tế bào sợi một cách có chọn lọc, bản thân tơ nấm sẽ tiết ra enzyme thích hợp với cơ chất của môi trường để tiêu hóa thức ăn.

Hình: Quả thể nấm
– Cấu tạo tơ nấm: Tơ nấm rơm là một hệ sợi đa bào. Hệ sợi tơ này có thể được hình thành từ sự nảy mầm của bào tử hay từ sự nuôi cấy mô. Tơ nấm được nảy mầm từ bào tử đảm gọi là sợi tơ sơ cấp, sau đó hai sợi tơ sơ cấp sẽ kết hợp với nhau tạo nên sợi tơ thứ cấp. Ở nấm rơm tơ sơ cấp là đa nhân và trong suốt quá trình phát triển của nó không có sự xuất hiện mấu liên kết. Các tế bào tơ thứ cấp xếp thành dạng ống, có vách ngăn không hoàn toàn. Mỗi tế bào thứ cấp có khả năng sống độc lập hoàn toàn, có khả năng sinh sản và trao đổi chất với môi trường. Tơ nấm thường không màu, có màu trắng khi có nhiều đạm ở môi trường nuôi cấy. Tơ bò sát giá thể thu nhận chất dinh dưỡng, tự dữ trữ, tự tổng hợp và vận chuyển thức ăn đến toàn bộ cơ thể.
– Cấu trúc một tai nấm trưởng thành: Toàn bộ nấm khi còn non nằm trong bao gốc, hình trứng. Sau đó mũ nấm phá vỡ bao gốc, lộ ra ngoài. Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên có dạng núm hoặc dạng bán cầu dẹp có màu nâu, nâu đen hoặc màu xám. Mũ nấm có phủ lớp lông mịn. Kích thước của mũ thay đổi từ 5 – 15cm. Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn có màu trắng, gốc nấm hơi phình dạng củ chứa chất thịt dài 3 – 15cm, đường kính 0,5 – 1,5 cm, ở gốc có một cái bao là vết tích của bao gốc.

Hình: Cấu trúc tai nấm rơm
+ Bao nấm là hệ sợi tơ, chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt phụ thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều bao gốc càng đen. Lúc nhỏ bao gốc dài và cao, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy gốc chân cuống nấm.
Chức năng của bao gốc:
o Chống tia tử ngoại của ánh sáng mặt trời.
o Ngăn chặn sự phá hoại của các loại côn trùng.
o Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong.
+ Cuống nấm là bó hệ sợi xốp dài xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy.
Vai trò của cuống nấm là:
o Đưa mũ nấm lên cao.
o Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm.
+ Mũ nấm hình tròn, có chứa melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Phía dưới mũ nấm có rất nhiều phiến, xếp theo vòng tròn đồng tâm. Mũ nấm rất giàu dinh dưỡng, giữ vai trò sinh sản. Phiến nấm lúc non thì có màu trắng, khi tai nấm trưởng thành thì phiến chuyển sang màu hồng, đó là màu của đảm bào tử. Mỗi phiến nấm chứa khoảng 2.500.000 bào tử.
Bào tử nấm rơm Volvariella volvacea hình elip dẹt và có màu hồng, dưới kính hiển vi bào tử nấm rơm có màu hồng cam sáng, kích thước từ 7 – 10.5 x 4.5 – 7 µm.

Hình: Bào tử nấm rơm

Hình: Hệ sợi tơ
(Nguồn: mushroomexpert.com)

CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ VÀ BIẾN DƯỠNG CỦA NẤM RƠM
Nấm rơm sử dụng rơm rạ, bông phế thải và một số nguyên liệu chứa thành phần là cellulose, hemicellulose, lignin,…. làm nguồn dinh dưỡng chính để sinh trưởng và phát triển. Ở nước ta và một số nước khác, với nguồn nguyên liệu dồi dào về phế thải công – nông nghiệp như rơm rạ, bông thải từ các nhà máy dệt, bã mía từ các nhà máy đường, cùi bắp,… đã tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển cho nghề trồng nấm nói chung và nghề trồng nấm rơm nói riêng.

Nấm rơm cũng như một số loại nấm ăn khác, trong quá trình sinh trưởng và phát triển đòi phải được cung cấp nguồn carbon, nitơ, khoáng và vitamin. Ngoài ra chế độ ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, pH, độ thoáng khí cũng có ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm.

– Nguồn carbon: Nấm rơm là loại nấm hoại sinh. Hệ enzyme cellulase của nấm có hoạt tính phân giải được nhiều loại cơ chất khác nhau như: rơm rạ, bông thải, bã mía, bẹ chuối, mạt cưa thải… Sợi nấm sẽ tiết ra enzym cenllulase phân huỷ các nguồn carbon trên thành dạng dễ sử dụng: monosaccharide, disaccharide để cung cấp năng lượng cho các quá trình biến dưỡng của tế bào nấm. Nguồn carbon là một yếu tố bắt buộc, không có nó, nấm không thể tăng trưởng hoặc phát triển được.

– Nguồn nitơ: Bên cạnh nguồn carbon, nguồn nitơ cũng có vai trò quan trọng trong sự phát triển của nấm. Từ hai nguồn carbon và nitơ nấm sẽ tổng hợp nên những thành phần cần thiết cho sự sống của nấm như: acid amin, protein, enzyme, acid nucleic,… Nguồn nitơ bổ sung cho nấm rơm có thể là vô cơ (urê, DAP, SA, …) hoặc hữu cơ (pepton, cao nấm men, cám gạo, cám bắp…). Nguồn nitơ hữu cơ giúp cho sự phát triển của nấm tốt hơn.

– Nguồn khoáng: Trong quá trình sinh trưởng và phát triển nấm cần các nguyên tố đa lượng và vi lượng như: P, Ca, Mg, K, Zn, Fe, Mn, … để quá trình trao đổi chất cũng như hình thành quả thể xảy ra bình thường.

– Nguồn vitamin: Để nấm rơm phát triển tốt thì cần phải bổ sung một lượng vitamin, đặc biệt là các vitamin nhóm B. Do đó trong nuôi trồng, việc bổ sung cám gạo vào cơ chất có tác dụng cung cấp cho nấm rơm một lượng vitamin B1 và nguồn nitơ hữu cơ.

Ngoài ra yếu tố môi trường cũng góp phần không nhỏ vào sự phát triển của tơ nấm và hình thành quả thể.

– Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng lên sự phát triển của tơ và sự hình thành quả thể nấm.

Với nấm rơm nhiệt độ đối với sự phát triển sợi tơ là 15 – 40 độ C, tối thích là 35 +/-2 độ C.

Còn đối với sự hình thành quả thể là 25 – 30 độ C, tối thích là 28 +/-2 độ C.

– Độ ẩm: Trong giai đoạn phát triển của tơ nấm, đòi hỏi độ ẩm của nguyên liệu khoảng 50 – 70%, tối thích là 60 +/-5%, trong giai đoạn hình thành quả thể thì độ ẩm môi trường xung quanh khoảng 80 – 100%, tối thích là 90 +/-5%.

– Độ thoáng khí: Nấm rơm ưa thoáng khí, trong quá trình hô hấp cần có oxy nên cần phải giảm lượng khí CO2 và tạo độ thoáng khí cho khu vực trồng nấm.

– Ảnh hưởng của pH: Nấm rơm có thể phát triển ở pH 06 – 07, tối thích 6.5 (cả giai đoạn nuôi ủ tơ và hình thành quả thể). Khi pH < 06, sợi tơ sinh trưởng yếu.

– Ảnh hưởng của ánh sáng: Trong giai đoạn ủ tơ, sợi nấm có thể phát triển hoàn toàn trong tối nhưng khi hình thành quả thể cần ánh sáng tán xạ và phân bố đều.

(Theo: Trương Hồng Dật, 2002; Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Lưu, 2000)

CHƯƠNG 3: VÒNG ĐỜI CỦA NẤM RƠM
Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử. Khi nấm rơm ở dạng nở xòe, phía dưới mũ có các phiến nấm chứa các đảm bào tử có màu hồng đỏ, hình trứng. Các đảm bào tử có vách dày chứa nhân, nguyên sinh chất và mang bộ nhiễm sắc thể đơn bội (n).

Hình: Chu trình sống của nấm rơm (S.T.Chang và C.K.Yan, 1971).
Khi gặp điều kiện thuận lợi, đảm bào tử nảy mầm và phát triển tạo ra các hệ sợi tơ sơ cấp (n) và hệ sợi tơ sơ cấp sẽ phát triển tạo ra mạng hệ sợi sơ cấp. Tiếp sau đó, các mạng hệ sợi tơ sơ cấp phát triển và kết hợp với nhau tạo ra hệ sợi tơ thứ cấp (2n), hệ sợi tơ thứ cấp sẽ phát triển thành mạng hệ sợi thứ cấp. Khi gặp các điều kiện bất lợi từ môi trường như dinh dưỡng, nhiệt độ, pH,… thì các hệ tơ thứ cấp có thể hình thành bì bào tử, có vách dày để chống chịu lại với các điều kiện bất lợi của môi trường này. Khi gặp điều kiện thuận lợi, hệ sợi tơ thứ cấp sẽ khởi sự hình thành quả thể nấm.
Ở nấm rơm, quá trình hình thành và phát triển của quả thể trải qua 6 giai đoạn phát triển chính. Bắt đầu từ hình đinh ghim (Pinhead), hình nút nhỏ (tiny button), hình nút (button), hình trứng (egg), hình chuông (Elogation) và dạng trưởng thành (Mature).
– Giai đoạn hình đinh ghim (Pinhead stage): Ở giai đoạn này, kích thước của chúng bằng khoảng đầu đinh ghim có các màn bao màu trắng trong. Ở phía vùng đỉnh, các mũ và cuống chưa thể nhìn thấy được. Toàn bộ cấu trúc là một nút của tế bào sợi nấm.
– Giai đoạn hình nút nhỏ (Tiny button stage): cả giai đoạn đinh ghim và hình nút nhỏ đều được hình thành do sự bện chặt của các hệ sợi tơ nấm. Ở giai đoạn hình nút nhỏ lúc còn non chỉ có phần trên đỉnh màu nâu, các phần còn lại đều màu trắng. Nếu nhìn cung quanh và cắt phần đỉnh đặt trên lam sẽ thấy các dạng ống ở bên dưới mũ nấm.
– Giai đoạn hình nút (Button stage): Ở giai đoạn hình nút lớn, chúng được bao bọc bởi một màng bao chung lớn. Bên dưới màng này là mũ nấm không thấy được cuống nấm nhưng nếu nhìn theo chiều dọc sẽ thấy được cuống nấm.
– Giai đoạn hình trứng (Egg stage): Đến giai đoạn này, mũ nấm được đẩy ra ngoài khỏi màng bao, trên đó chứa các bao nấm. Người ta không phát hiện đảm bảo tử ở giai đoạn này. Kích thước của mũ nấm tồn tại ở giai đoạn này ngắn.
– Giai đoạn hình chuông (Elogation stage): Mũ nấm ở giai đoạn này tồn tại với kích thước nhỏ hơn giai đoạn trưởng thành. Nhưng ngược lại, cuống nấm đạt chiều dài tối đa ở giai đoạn này.
– Giai đoạn trưởng thành (Mature stage): Ở giai đoạn trưởng thành. Cấu trúc của nấm rơm chia thành 3 phần chính:
· Phần thứ nhất: là mũ nấm.
· Phần thứ hai: là thân hay cuống nấm.
· Phần thứ ba: là bao gốc.

Hình. Các giai đoạn phát triển quả thể của nấm rơm.
(1. Giai đoạn đinh ghim: a. Mũ nấm, d. Vỏ bao; 2. Giai đoạn hình trứng: b. Phiến nấm, e. Sợi nấm; 3. Giai đoạn trưởng thành: c. Cuống)
(theo: Trương Hồng Dật, 2002; Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Lưu, 2000)

CHƯƠNG 4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG, GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM RƠM
1. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm:

– Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (Volvariella volvacea) trong 100gram nấm tươi: Hàm lượng ẩm (%): 87.7, Năng lượng (calories): 39, Protein (g): 3.8, Chất béo (g): 0.6, Tổng lượng carbohydrate (g): 6.9, Xơ (g): 1.2, Tro (g): 1, Canxi (mg): 3, Phospho (mg): 94, Sắt (mg): 1.7, Thiamine (Vitamin B1) (mg): 0.11, Riboflavin (Vitamin B2) (mg): 0.17, Niacin (Vitamin B3) (mg): 8.3, Ascorbic acid (Vitamin C) (mg): 5.

– Một số nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng chất dinh dưỡng của nấm rơm thay đổi theo quá trình phát triển của quả thể. Cụ thể là sự thay đổi hàm lượng chất khoáng từ giai đoạn nụ nấm đến giai đoạn nở xòe.

– Hàm lượng nguyên tố khoáng ở các giai đoạn phát triển của nấm rơm.

+ Giai đoạn hình nụ nấm: Phospho 14,18; Natri 3,69; Kali 45,98; Canxi 3,43; Magie 1,96; Đồng 0,063; Kẽm 0,11; Sắt 0,12.

+ Giai đoạn nấm dạng trứng: Phospho 12,7; Natri 4,66; Kali 45,76; Canxi 4,17; Magie 1,76; Đồng 0,058; Kẽm 0,118; Sắt 0,14.

+ Giai đoạn kéo dài: Phospho 12,29; Natri 1,8; Kali 42,42; Canxi 3,37; Magie 1,6; Đồng 0,043; Kẽm 0,081; Sắt 0,11.

+ Giai đoạn nở xòe: Phospho 8,18; Natri 1,16; Kali 42,6; Canxi 2,59; Magie 1,7; Đồng 0,036; Kẽm 0,078; Sắt 0,128.

– Từ thông tin trên cho thấy rằng, hàm lượng các nguyên tố khoáng, đường và đạm chiếm tỉ lệ cao nhất ở giai đoạn hình trứng và sau đó giảm dần. Ở giai đoạn nấm trưởng thành, hàm lượng đường đạm và khoáng giảm kèm theo đó là lượng chất béo và chất xơ tăng cao. Đây là có thể là một trong những lí do lí giải giai đoạn thích hợp nhất cho việc thu hái nấm.
2. Giá trị dinh dưỡng của nấm rơm:

Nấm nói chung, là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Nấm chứa rất đạm, khoáng và các acid amin cần thiết. Ngày nay, người ta nhận thấy nấm ngoài là một nguồn thức ăn bổ dưỡng còn chứa các hợp chất có lợi như acid folic, leutenan, retine, pleurotine, ganoderma polysaccharide,… Nấm rơm là một trong những loại nấm được trồng từ rất lâu ở các nước châu á trong đó có Trung Quốc, Malaysia, Việt Nam, Indonesia,… Vì không chỉ là thực phẩm thơm ngon, nấm rơm còn chứa hàm lượng dinh dưỡng cao. Trong đó, nấm rơm có chứa khoảng 2,66% – 5,05% protein.

– Thành phần acid amin chứa trong nấm rơm (Volvariella volvacea) (theo %): Isoleucine 4,2; Leucine 5,5; Tryptophan 1,8; Lysine 9,8; Valine 6,5; Methionine 1,6; Threonine 4,7; Phenylalanine 4,2; Arginine 5,3; Aspartic acid 5,3; Glutamic acid 17,6; Glycine 4,5; Histidine 4,1; Proline 5,5; Serine 4,3; Alanine 6,3; Tyrosine 5,7; Cystine +, Cysteine +.

Nấm rơm chứa 19 trong 20 loại acid amin. Trong tổng số các loại acid amin trên thì có khoảng 8 loại acid amin không thay thế bào gồm: Isoleucine, Leucine, Tryptophan, Lysine, Valine, Methionine, Threonine, Phenylalanine. Các acid amin không thay thế này chiếm đến 38,2% tổng lượng acid amin có trong nấm rơm, tỉ lệ này cao hơn cả một số loại thịt động vật, sữa, trứng. Lượng chất béo trong nấm rơm chiếm 3%. Trong đó, chất béo bão hòa chiếm 41,2% và chất béo chưa bão hòa chiếm 58,8%. Lượng chất béo chưa bão hòa chủ yếu là ergocalciferol và esgosterol.

Theo Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng và thực phẩm của Philippine (FNRC). Nấm rơm là một nguồn thực phẩm cung cấp dồi dào nguyên tố khoáng phospho, một ít nguyên tố sắt, canxi và nhiều nguyên tố khoáng, các vitamin thiết yếu khác. Nấm rơm cũng là nguồn cung cấp dồi dào các loại vitamin thuộc nhóm B, vitamin C. Trong đó, Nấm rơm cung cấp hàm lượng vitamin B3 chiếm 19.7%, vitamin B2 chiếm 1.06%,…
3. Giá trị dược phẩm của nấm rơm:

Ngoài chứa các dinh dưỡng thiết yếu dùng làm thực phẩm hằng ngày như chứa hàm lượng đạm, béo, đường, chất xơ, vitamin và các khoáng chất thiết yếu khác. Với nguồn dinh dưỡng đa dạng và phong phú. Từ lấu nấm rơm được xem như là một loại thực ăn và trong y học nấm rơm được xem như là ” thực phẩm chức năng ” dùng hỗ trợ chữa bệnh, đặc biệt là các bệnh về rối loạn chuyển hóa như: lipid máu, béo phì, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, tiểu đường,… Theo đông y, Nấm rơm có vị ngọt, tính hàn, công năng bổ tù, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, giảm cholesterol. Do đó, nấm rơm dùng để chữa một số bệnh như: xuất tinh sớm, gan nhiễm mỡ, suy giảm trí nhớ,… Trong nấm rơm chứa lectin – một loại protein không có nguồn gốc miễn dịch. Hợp chất lectin được chiết xuất từ dịch chiết quả thể nấm. Hợp chất lectin này có khả năng gây độc cho tế bào ung thư như ung thư biểu bì, ung thư cổ tử cung và ngoài ra chúng còn có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm,… Theo Kalava & Menon nghiên cứu về dịch chiết quả thể nấm rơm Volvariella volvacea có khả năng bảo vệ gan tránh tác nhân gây nhiễm độc là ethanol và carbon tetracloride. Theo đó, dịch chiết quả thể nấm có khả năng chống lại ethanol và carbon tetracloride thông qua sự điều chỉnh nồng độ AST (Aspartate Transaminase), ALT (Alanine Transaminase), ALP (Alkalin Phosphatase ), LDH (Lactate Dehydrogenase),… Chiết xuất từ quả thể nấm gúp cải thiện hoạt động của enzyme chống oxy hóa như Catalase, Superoxide Dismutase ( SOD ), Hepatic glutathione ( GSH ).

(Lê Duy Thắng, 2006; Võ Xuân Thanh, 1994; Trần Thị Phương, 2002; Narumol Mothong, 2009; Peter Oei, 2003)

Tag: